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重庆火锅不用“老油”,整个重庆火锅市场会发生什么变化?

行业新闻2018-05-17 12:22来源:巴火网浏览量:
重庆火锅 老油 不用 会发生什么变化
都说在外地吃不到正宗重庆火锅,所以来到重庆旅游,必不可少的便是吃重庆火锅。而重庆火锅因口味需求,至民国时期,火锅匠人们就一直用着红油提炼技术(也就是大家说的“老油”),以达到口感的醇厚。如今全国开始打击老油,把重庆火锅又推到风口浪尖,用与不用老油,成为了如今重庆火锅行业人士讨论的焦点。

如果重庆火锅不用老油,整个重庆火锅市场会发生什么变化?

一、锅底费变高

重庆火锅,主要是以“麻辣鲜香”为特色火锅,但外地很多人都不知道,“油”也是其一特点。来重庆吃火锅,你就会发现每家火锅店都是一大锅,满满的,锅面上铺满了辣椒、花椒。看着油多的锅底,想必很多人都会觉得锅底应该很贵才对,其实不然,在重庆,火锅的锅底费从0元-38元为主流,之所以锅底价格便宜,完全是因老油缘故。据行业人士介绍,正宗重庆火锅,油水比例是3:1,大概是5斤-6斤油兑1.8斤-2斤水,这样一锅的成本不用老油的话,大概在80-100元左右,用老油的锅底和不用老油的锅底成本一目了然。
如果不用老油,重庆火锅锅底费增高,直接翻2-4倍

二、味道会发生变化

刚才也说了,重庆火锅“油”也是它的特色,如果想保住味道的醇厚,“油”多是必然的,但相应的会增加火锅成本。火锅成本高了,卖价高了,消费者则不会买账,最终为了迎合消费者,被迫降低“油”量。
本人曾找某火锅品牌分析过,到底降多少油量,才能与老油火锅味道接近,最终对给出的答案是把油降到2-3斤。成本虽然降低了下来(相对老油使用,成本还是高),但味道却还是没有老油那种浓厚感。
如果不用老油,重庆火锅的味道会变的相对清淡、回味感变弱

三、中小火锅店倒闭潮

锅底费变高,对于处于中高端的火锅品牌,消费群体可能还能接受;味道发生变化,针对新一代的火锅用户以及针对外地用户的火锅品牌,可能还影响不大,但对于中小火锅店,则是致命的打击。 本来中小火锅店,走的是亲民路线,低消费、低档次,大多都开在重庆老城,老街区等地,周边整体消费水平并不高,如果锅底费变高,而且味道还没有老火锅好,周边群体吃惯了“0”锅底费的重庆火锅,固然一时半会接受不了,也不会进店消费,慢慢的火锅店生意也会变差。
如果不用老油,中小火锅店则会面临倒闭潮,重庆火锅行业则会发生变化,很有可能整个重庆火锅商家会缩减30%以上

四、短时间内火锅生意急剧下滑

如果消费波动不是很大,味道也只是略微变化,对于喜欢吃火锅的消费者来说,虽然开始有点不能接受这个事实,但长时间吃火锅习惯了,抵触一段时间后,还是会管不住自己的嘴,还是会进行消费。只要有创新的火锅店,能够解决消费高、味道变化的问题,那么短时间内火锅生意虽然会急剧下滑,但是也能通过整个行业“洗牌”,把火锅店生意做的更美味、更健康。
如果不用老油,短时间内火锅生意急剧下滑,但能求变、创新的火锅店则只是短时间而已,对于固守派的火锅店,则很有可能是长久。

如何看待“老油”问题

火锅店:老油是老一辈留下宝贵工艺

开过火锅店几年以上的朋友都知道,炼老油是非常考验技术的,一般没有操作过一年上的师傅很难把控其内在精髓。老油提炼技术,从老一辈火锅大师传承至今,已经不断升华,从卫生安全来说,某火锅品牌拿着老油去卫生部门检验,也做到了“抽检无危害”的结果。
老油,一直以来都是火锅师傅的必备技术,拥有精湛的老油提炼技术,随便去哪家火锅店,都会被老板看重,工资也会比同等岗位的师傅高出35%左右,足以看出,老油在整个火锅行业中所占地位。

消费者:老油不卫生,不符合食品安全

之所以老油一直被大家拿来讨论,主要是因为老油违反了国家食品安全法的规定,被界定属于有害的非食品原料。可能很多人都不清楚为什么老油会被认为是有害的原料,难道不是地沟油吗?其实在食品安全法里明文规定,潲水油,老油(废弃油脂)都属于“地沟油”的一部分

个人看法

之所以老油一直得到火锅同仁的喜爱,主要还是因为其能提炼味道,降低成本的缘故,而老油又是属于有害的非食品原料,这让经营火锅店老板们感到左右为难,不知如何取舍。
在如今食品安全非常重视的大环境下,使用老油,必然不可。我们只要认清老油具备的优势,通过其他技术手段来达到类似的效果,这才是整个重庆火锅发展必须迈过去的坎。重庆火锅行业不乏各种优秀技术人才,只要大家齐心研发,不断调试,我也相信火锅味道在不用老油的前提下,味道一样能够做的很好。而对于成本来说,社会发展趋势会让大家的整体消费得到提升,大众的消费观念也在逐步发生变化,更能接受大众认可的卫生、健康、美味的重庆火锅。
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