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“三座大山”之下 ,餐饮企业该如何走出困境?

行业新闻2020-04-16 10:05来源:巴火网浏览量:
餐饮企业迎来了一波“涨价潮”,随后又迎来一波“道歉潮”。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后,4月11日,西贝莜面村也发布了道歉信,并宣布将菜品恢复原价。
“涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,今年2月,大部分样本企业销售下降80%以上,现金流普遍紧张。78.9%的企业表示,堂食营收过低,开业也亏钱。
涨价是一把“双刃剑”,涨,消费者不埋单;不涨,高额的成本难以覆盖。除了涨价,餐饮企业还能如何“自救”?
“三座大山”之下 ,餐饮企业该如何走出困境?
堂食正在恢复,仍不及原来的五分之一  
当前,餐饮企业一手抓疫情防控,一手抓复工复产。疫情之下,企业复工复产的路径一般为先外卖,后堂食。营业后,不同企业的境遇却大相径庭。
消费者最关心的是如何吃得放心。为此,各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例,3月14日,北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版,要求就餐人员不得面对面就餐,餐桌间隔要在1米以上,严格控制排队就餐人流密度,提倡使用公筷公勺分餐制,停止接待群体性聚餐等,以及对餐厅进行全面消杀,做到“一客一用一消毒”。
餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”,一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。
“三座成本大山” 重压下新困也难纾解  
在停滞了2个多月后,企业背上了“三座成本大山”:高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重,没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……
重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如,经营成本上升。店铺食材上涨了6%-8%,不涨价,企业利润就比较低;涨价,消费者对价格非常敏感,无法接受。
“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业,一边持续亏损。
餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前,一些大店、老店或没有开通外卖,或对外卖不重视,疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”,却发现外卖领域入局者众,而疫情期间,外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比,无论是价格还是经验,都没有优势,很难分一杯羹。
“三座大山”之下 ,餐饮企业该如何走出困境?
纷纷积极开展花式“自救”  
面对严峻的形势,餐饮企业纷纷积极开展“自救”,比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。
一些企业建立起外卖渠道,比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。
餐饮行业整体也在发力“自救”,呼吁外卖平台降佣金。
“餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式,自外卖之后,很多餐厅开始销售农副产品、半成品,甚至是定制化产品。
开设小食档口的作用因地、因店而异。
除了拓展渠道,降低成本也是一个重要的“自救”方式。开启了源头直采,使食材的价格略低于市场价。
此外,除了立足当下,企业还要面向未来,积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”,稳定员工就业。
另外,保障员工不流失,就要让员工有活儿干,有钱拿。
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