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82年的他已创办5个餐饮品牌;出身汉庭,开启自己的“美食路”

人物访谈2017-08-02 11:27来源:巴火网浏览量:

“麦当劳、肯德基是一种成功;米其林餐厅也是一种成功。于我而言,我希望每一种模式都可以对应到唯一的餐饮店,自己所运营的每家店,都可以变成’网红’.”

——吴佳俊

 

陈讨厌抹茶零食创始人,同时运营绞肉机汉堡餐厅。

曾经创立的品牌还包括泰越南小食堂、一起牛油果餐厅及南洋模范东南亚烧烤厨房等。

从媒体记者、到酒店管理、再到餐饮店老板,吴佳俊完成了几度转型。兴趣使然,独自摸索,吴佳俊凭借着对于市场的细致观察,对于自己及所做项目的清晰定位,实现了多家餐饮店的成功。“目前来看,我所做的项目,都很快赚到了钱,这也算很好的检验了我自己摸索的运营模式。”对于自己的创业历程,吴佳俊这样总结。

与吴佳俊的会面,是在吴佳俊的工作室进行的。82年出生的他,充分显示了一个年轻人的激情——多次转型、创业后多次尝试,已成功打造了5个餐饮品牌。如今,他正开始借助电商平台,开始新一轮在零食方面的创业。作为一个实现事业完美蜕变的创业精英,他向记者分享了自己对于行业的见解。

初入餐饮,“定位”唯上

在吴佳俊看来,进入任何一个行业创业,都要做好两件事:定位和调研。“定位,包括对自己的定位,对自己产品的定位——自己究竟适不适合做这个项目?自己的核心竞争力在哪?有哪些方面需要加强?而对于产品,则需要通过市场调研,发现需求,匹配需求。”

一起牛油果餐厅,是吴佳俊曾经进行的一个创业项目。牛油果是“舶来品”,近几年刚刚在中国兴起。“那时候,我在小区楼下的一个水果摊第一次发现了牛油果,当时很好奇这种外国水果,但是其他水果摊并没有。”

后来,吴佳俊发现其他的水果摊陆陆续续都出现了牛油果,这就激发了他深入探索的动力。“这是非常简单的道理,水果店进货,一定是因为有人购买,之前只有一两家水果摊有货,现在,大大小小的水果摊都开始进货,说明有足够多的人在吃这种水果了。”

通过与水果店老板交流,固定时间在水果摊观察购买情况,吴佳俊发现购买牛油果的客户中女性居多;同时,通过查阅资料,他了解到牛油果具备“低卡路里,有助于美肤,减肥”的功效,而餐饮行业中,女性消费者又有着强大的消费实力。

正是基于这样的定位与观察,吴佳俊的一起牛油果餐厅很快获得成功。“牛油果,在简餐市场同质化餐厅如毛的背景下,给了顾客一个进入餐厅的理由。”吴佳俊简短的介绍道。

自己青睐“小而美”,希望打造“网红店”

在被问及“自己是否有创业期待时”,吴佳俊说自己本身是个“吃货”,在餐饮行业的创业亦是源自于自发的兴趣。“麦当劳、肯德基,包括海底捞确实非常成功,有规模、有品牌;但,毕竟是少数。你要问我真的有志于成为麦当劳那样的餐饮巨头嘛?可能我并不想。”

相对于形成规模,产生巨大的商业价值,吴佳俊似乎更在意口碑与品牌。“不一定非要成为全国门店遍地的巨无霸,我更希望能够把一种模式、一种产品,实践在唯一的门店中,打造一个在特定人群中的’网红店’。”

说到打造“小而美”的店铺,记者有一种耳目一新的感觉:我们很多时候都在追求“大而全”,包括记者所处的创投圈。快速、高额的融资,推进市场,储备人才,一切看起来都是那么理所当然。而在吴佳俊的话语里,却感受到了那么一丝与众不同——小而美,同样精彩!

“这是一个蛮浮躁的社会,追名逐利显得非常正常,貌似做餐饮的拥有数十家门店就比只做一家店的成功。但其实,规模有规模的好处,小也有小的自由。米其林餐厅之所以誉满全球,得益于精致的匠心,以及独特的稀有。而我,就只想把自己感兴趣的项目做好,即使,只做一家。”

加盟?直营?不管怎样,争取成为先导者!

谈及餐饮行业的运营模式,吴佳俊说“加盟,可能赚钱比较快。中国把加盟形式运作得最好的是台湾的一些商家。当然了,我更看好直营,毕竟,直营对于品牌及产品质量的把控更加牢固一些。”在吴佳俊看来,加盟方式的餐饮布局除了能够形成规模之外,其获得高额利润的原因还在于和下游商铺形成长期的绑定关系。

做餐饮的,如果想赚到钱,要会预判某种产业的发展趋势,例如上海,11年开始,路边的小餐馆先后经历了几波轮动——沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉、福建千里香馄饨。

吴佳俊在访谈过程中还有一个非常精辟的论点——餐饮可以是终身事业,但做项目却是短期行为。“比如潮汕牛肉,上海如果能够容纳2000家店的话,先做的人会快速产生赚钱效应,吸引后进者进入市场,如果你是在市场中已经由1500家店再入场时,基本上就成了’接盘侠’。当然,有个前提,就是潮汕牛肉之前确实是能赚钱的,这就涉及之前提及的市场调研和产品定位了。”

 

餐饮行业是先导者获利颇丰,后进者惨淡经营的行业,虽不能是“绝对”但也是“大概率”事件。“我为什么不去加盟别人?因为我不想跟在别人的后面——自己能够成为先导者,为何不去尝试呢?”吴佳俊在被问及自己的创业意愿时这样答道。

体悟:创业始于兴趣,现在心里很平静

虽都属于餐饮,但是,吴佳俊所做过的项目包括简餐、汉堡、零食、烧烤多个品类。“每做一个项目,都给予我新鲜感。因为兴趣,所以纵使在摸索中很辛苦,但是也能坚持下来,并且,也确实有了不错的回报。”

谈及目前的状态以及对于未来的展望,吴佳俊说“我现在心里非常平静,自己整个创业历程都是根据自己的人生节点,根据自己的兴趣,根据自己本身对于趋势、项目的判断、定位所做的决定。对于未来,我还会继续尝试感兴趣的项目,不去受外部环境的影响。”

除此以外,吴佳俊还谈到了餐饮行业的两大趋势,一个是健康饮食,人们开始从吃饭时“找肉”转而到如今开始倾向于吃“草”(素食);另一个是传统饮食的“微创新”,比如,麻辣烫,之前可能被定义为“路边的饮食文化”,如今,伴随着消费升级的大趋势,可能在汤底、食材上做的更加精致;在环境上,可能会更加富有格调或者当地特色。

“做任何事情,能把人做好,做什么机会都能多一些。”聊到给新进创业者的建议,吴佳俊直截了当的说。“如果你确实想展开规模,那么,做美食社群是一个比较好的方向,尽管,社群可能对于快消品更适合一些,不过,可以尝试。”吴佳俊最后总结道。

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