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餐饮的风口很短,甚至如衣服一般有季节性,该如何才能抓住时机?

餐饮运营2018-04-02 14:03来源:巴火网浏览量:
粥+点心、牛蛙、酸菜鱼、跨界和抖音营销将是2018下半年不可错过的餐饮风口。
转眼间,2018年已过去三分之一,春天来了,这是否也是餐饮人的春天?
有多少人,好不容易撑过了冬天,却死在了前往春天的路上?
狗头认为,餐饮界大致可分为这三类:
一是“守旧派”,安安稳稳做自己的小餐饮;
二是“激进派”,风口的制造者, 热衷于引导行业走向;
三是“跟风派”,什么火就做什么。
这三类人中最受关注的莫过于第二类,他们是市场的佼佼者,餐饮也需要这样的一拨人来带动发展。
2018下半年,这些餐饮风口将爆发
不同类型的人,做事风格差异明显
                                   
但是,大多数人还是旁观者或者跟风者,他们最关注的是行业动向,风会向哪儿吹?一类餐饮人等风来,三类餐饮人迎头追。
狗头根据现阶段的餐饮发展动向,盘点出2018下半年的餐饮风口。不一定准确,仅供各位参考。
尽管风口如此,也不建议餐饮人盲目跟风,而要根据自身状况,合理做出发展规划。
在此之前,简单看下2017年的风口如何?
卤鹅,  并未席卷全国,在它土生土长的地方一如既往;
茶饮,  品牌越来越多,同质化更加严重,网红热度全面降温;
小龙虾,  季节性差异明显,2018年龙虾季如何我们且拭目以待;
小吃,  没有过高的热度,但在持续升温,优质品牌不断浮出水面;
牛蛙,  不得不承认这是一个顽强的品类,下文中作详细分析;
……
 是什么在推动餐饮市场风向?
市场的变化是诸多因素综合作用的结果,但细化下来,总能发现一些内在的规律性。我们可从以下维度来分析:
1、消费人群:年轻化
一步入2018年,就代表着最后一波90后也成年了,当初朋友圈刷屏的18岁照片,成了对自己成年最后的祭奠。
餐饮市场已经被95后、00后刮分了大半市场,这样的市场规模不得不引起餐饮人的重视。当90后还在为未来打拼时,这波老阿姨已经被00后拍死在沙滩上了。
2018下半年,这些餐饮风口将爆发
各年龄段餐饮消费情况
他们不仅有着得天独厚的年龄优势,更有比90后优质的生长环境,他们的消费能力和消费观远在上一代人之上。
人群的年轻化也促使餐饮品牌不断朝年轻化的方向发展,才能更快的适应市场节奏的变化。  那么,年轻人喜欢的,很有可能就是下一个风口。
2、消费需求:  健康化  
90后已经开始拿保温杯泡枸杞了,这是消费者对健康的重视,也是社会大环境共同的追求。据调查,餐饮市场中对甜鲜食品的追求已经超过曾席卷各大餐饮市场的麻辣。
甜鲜口味与麻辣口味的门店变化统计
即便是年轻消费者,对辣度的需求也在逐渐降低。以健康闻名的日料市场日益火爆,这是健康餐饮崛起的势头。
近几年食品安全危机频发,也导致消费者对健康饮食需求迫切,这是对餐饮人的挑战,也是机会所在。
3、营销模式:  创新化  
随着餐饮市场的膨胀,消费者已经被养叼了,大众化已经难入他们的法眼,这也是餐饮难做的主要原因。因此,必须要有所创新才能吸引他们的注意力。
以最近比较火的抖音为例,在抖音上真正火起来的不是帅哥,也不是明星,而是美食。
论“第二支半价”的正确打开方式
美食本身就是刚需,再加上被抖音视频的加工和内容的创意,新奇好玩促使他们成为新一波的网红。
这主要强调的是创意对消费者的吸引,因此,创新对餐饮品牌的发展成为主要推动力。那么,具备创新意识的餐饮品牌更有成为风口的潜力。
4、消费体验升级  
在消费升级的带动下,消费者对体验的需求越来越高。
当然,作为执行者一方的餐饮,为了抢占竞争市场,能提供更优质的体验,就把其他竞争者PK下去了,如此循环,就造成了如今不断提升消费体验的局面。
消费体验需求更加全方
对餐饮来讲,消费体验已经从产品层面上升到环境、服务、包装等综合层面,要体验的不仅仅是产品,甚至装修环境都能超越对餐厅食品的需求。
这是时代大环境的推动,也是餐饮的大融合对其要求越老越高。
小结:
这些既是餐饮风口的诱因,也是站在风口上的前提条件。
2018下半年餐饮会有哪些品类或模式成为风口?
餐饮风口的迭代速度远比我们预期的要快很多,当然,风口的形成并不是单一方面作用的结果。
风向的推动是双向性的,因为消费者喜欢所以火了,而正因它的火又会带动更多的消费者去吃。如此循环,使得风口的热度会持续升温。
1、粥+点心  
虽说国内餐饮地域差异明显,但奇怪的是,粥和点心却是南北通吃的品类。
这一特殊正是其品类的优势,尽管之前也有不少这样的餐饮品牌,但近期出现升温的趋势。
狗头前几天去了一个新装修的商场,周末的人气可以说屈指可数。消费者直奔餐饮层,在为数不多的几家餐厅中,只有一家点心店座无虚席,把对面的知名火锅店比得够呛。
站在健康的风口
尽管我并不喜欢这么清淡的口味,但看到这么高的人气也颇想进去尝一尝。
带着这样的好奇心,狗头查了下最近的餐厅排行榜,果不其然,在热门餐厅排行榜中,已有不低于10家的点心店。
这些点心店的特点是在老品牌基础上的迭代,全新的装修与格调更能吸引年轻人。
广东一带更是健康饮食的天堂,也是粥品牌孵化基地。曾面临老化危机的仟福粥城自我升级出新品牌仟福粥点,以粥为主,点心为辅的新模式一出便大受市场欢迎。
对粥和点心的聚焦,使仟福抓住了消费风
基于市场追求健康的倾向,狗头断言,粥+点心的组合势必成为下一个餐饮风口。
2、牛蛙  
如本文开头所说,牛蛙真的是一个极其顽强的品类。
去年就有牛蛙热,不仅有某美蛙鱼头火锅品牌的带动,就连市场上的牛蛙单品店一直是排队王,甚至成为替代小龙虾的爆品。
一般这样的风口会很快迭代,新的品类取而代之,牛蛙不仅没见热度下跌,势头反倒越来越猛。
2018下半年,这些餐饮风口将爆发
新晋网红:双层牛蛙锅
部分热门城市近两年牛蛙店数量变化
让狗头惊讶的是老城区炭火蛙锅的串红,尽管网友评价服务不算好,但仍抵挡不住排队热潮,不仅限量放号,排队五六个小时是再正常不过。
牛蛙的再次串红狗头总结了以下几点原因:
①旅行青蛙游戏的带动,引起了大家对蛙的普遍关注
②人工养殖的牛蛙供应链充足;
③牛蛙本身肉质的口感加上川式的做法,深受消费者喜欢;
④吃法新颖。
不确定牛蛙还会火热多久,但无疑它已成为当下的单品王,再持续个一年半载不成问题。
3、酸菜鱼  
说起酸菜鱼大家肯定不陌生,不仅自身发展旺,还带起了“单品热”。酸菜鱼的火不是一天两天了,并且近几年的开店量有增无减。
以上海为例,在大众点评搜索门店就有约3000家(仅次于火锅),连锁品牌不低于20个。尤其是溪雨观酸菜鱼,从门店数量和行业口碑来看,有望成为上海地区酸菜鱼龙头品牌。
2018下半年,这些餐饮风口将爆发
酸爽的口感使其成为大众喜爱品类
开一家火一家的品类发展势头,未见酸菜鱼呈现出萎缩之势。各不相同的发展模式,使该品类并未触及行业人士预言的“品类天花板”,下半年有望再现一波小高峰。
虽说酸菜鱼红利期仍在持续,但若想维持现状,品牌内部还是需要一些革新。
4、跨界  
尽管一直有人抱怨餐饮难做,但仍旧能看到一些跨界的餐饮品牌做得风生水起。
比如宜家的餐厅,无印良品的餐厅,还包括诸多精品店与咖啡或甜点的结合。逛街的时候会发现,这些地方都是流量洼地。
2018下半年,这些餐饮风口将爆发
宜家的餐厅
2018下半年,这些餐饮风口将爆发
无印良品的餐厅 二者人气都不差
虽说跨界风已经不新鲜,但当看到越来越多的品牌跨界到餐饮,而且餐厅的人气还不低,不禁感叹,为什么兢兢业业经营餐饮的就比不上他们?
这就是市场需求的直观反应,人们对餐饮的需求上升了。
这些品牌增加了餐饮,也是为了给顾客提供更好的消费体验,逛累了可以坐下来吃饭喝茶;再者,餐饮的加入,可以增加消费者的停留时间,一站式的购物体验更具吸引力。
便利性+乐趣,再加上品牌自身的吸客力和品牌公信力,不难吸引餐饮消费者,也是能成为风口的原因所在。
5、抖音营销  
抖音已成为餐饮人不可忽视的营销工具之一,抓住这一次抖音的爆红,就像当初的微信一样,把握住新媒介诞生的红利期。
这种受年轻消费者极度推崇的营销模式,在近段时间热度会只增不减,带来一波社交营销热潮。
— 结语  —
所谓风口,无非是餐饮市场当下所流行之物。既然是流行,就有过时的一天。
餐饮的风口很短,甚至如衣服一般有季节性,但若能在风口之时抓住机会,也能因此而成为发展未来的起点。
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