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“隔壁老王”的餐厅在搞升级,作为隔壁的你可要小心了!

餐饮运营2018-04-03 10:48来源:巴火网浏览量:
和“隔壁老王”斗智斗勇有三个方向:好吃、好看、好玩。  
在开始之前,先来试问几个问题:
1、巴老师重庆火锅主打“深入原产地,精选好食材”,我要不要也跟进? 
2、隔壁老王玩食材升级,用了农夫山泉、非转基因油,五常大米,我要不要也跟进?  
可能有人跟,有人不跟。我的答案是什么呢?
在研究了众多案例后,我发现一个小秘密:产品虽然相同,但是因为企业段位不同,产品在市场中的价值也不同。 
什么意思?打个比方。产品好比自行车。屌丝骑自行车就是个苦逼的事情。但是土豪骑自行车,就是一个新的生活方式。
因此,同样的产品,在不同段位的企业手中,市场价值是完全不同的。也就是说,产品竞争在市场表现中,有两个层次。
第一层次:  就是生存意义的“产品竞争”,让企业活着。  
第二层次:  就是以品牌竞争为出发点的“产品”,提升企业美誉度。  
区分这个之后,再来说产品竞争,就变得清晰明了了。
当你的餐厅还是屌丝时,产品竞争的打法就相对单一,就是以好吃立足,因为消费者对一家餐厅的认知有限。
当你的企业有一定知名度之后,就可以玩一些新花样,丰富品牌,强化消费者的体验,提升品牌美誉度。
因此,同样都是做产品,打法是不同的。
再回到一开始的两个问题,巴老师重庆火锅主打“深入原产地,精选好食材”,其实对段位企业来说,跟进是没有风险的。
但是,如果隔壁老王要是搞食材升级,你就要小心了。
这就说到产品竞争的第二个关键点,就是你的打法取决于竞争对手。这里只要记住一个案例就够了。
就是巴老师挑衅海底捞时的口号“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。” 
再说回产品竞争的主题。第一层次的“产品竞争”,就是和隔壁老王斗智斗勇。
有三个方向:好看,好吃,好玩  
要好看  
颜值即正义。好产品一定要好看,要有仪式感。
沙拉是最具有颜值的产品。当看那诱人的颜色,就让人有食欲。
吃牛排就比较有仪式感。端上来之后,你要用布挡一下;服务员掀起盖子之后,在滋滋地声音,倒上酱料。
再比如,中餐也开始引入西式玩法,常用干冰、鸟笼、竹筐来为产品制造景观。
这些都是通过仪式感建立认知。  当这些认知增多之后,就是品牌 。
像上海的桂满陇,就是场景设计的高高手。大董走得更夸张,已经把中餐西餐化了。
要好吃  
我理解的好吃,不只是味道好,关键有记忆点。
前两天在福州看到,一个比萨品牌玛格丽塔,竟然制造出了一款“青花椒烤鱼比萨”。最初听到这个名字,我觉得非常不可思议。意大利的比萨+川菜,简单是离谱。但是品尝之后,我和在场的众多美食达人都认为,这是一款具有爆款气质的产品。
说这个案例,就是想提醒诸位,在这个变化的时代,正宗是一个枷锁 。
要好玩  
这方面最有代表性的就是创意菜品牌“宴遇”的爆品——猪猪流沙包。
宴遇把包子做成小猪的形象,一笼三只。消费者在食用时,会用筷子先扎破猪鼻子,让包子里的蛋黄芝士汁流出来,就像猪猪流鼻涕,非常好玩。
这些只是小产品层面的。在实际的经营中,产品已经不再单纯是“食品”了,还包括服务、环境、品质等,属于大产品竞争。那么从大产品竞争的角度,这里还是要从三个基本功做起。
方法就是在QSC,即“品质”,“服务”,“清洁”  这三点中形成自己的优势。
再次提醒一下,你的目标就是形成比较优势。
  
1、 当产品相似时,你需要增长产品,用丰富的产品来吸引消费者;当产品过多时,你就需要把产品聚焦。
除了多产品,把环境做到整洁、明亮,产品做到干净、卫生,都可以形成比较优势。具有优势之后,完全可以提高2元钱。
2.  当隔壁老王进行食材升级时,他的方法就是用“品质”来形成比较优势,盖过你的风头。  
这里,你可以用的方式有两个,要么跟进,进行食材升级,要么就是调整菜单结构,通过提升客单价来应对 。
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