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如何解决餐厅人工成本高的问题?做好这三点就足够了

餐饮运营2018-11-22 12:00来源:巴火网浏览量:

当今餐饮业,人工成本已经成为餐饮企业的最大成本,每一家餐饮企业都想节省人工成本。特别是经营正餐的中餐厅更是如此。

如何才能让餐厅的成本更低呢?

和其他企业一样,餐饮企业也有两个大的部门,即服务部门和生产部门,在餐厅又称前厅和厨房。这两个部门是一个不可分割的整体,厨房的订单和点菜单是由前厅提供的,没有订单和点菜单,厨房无法出品。

前厅工作做得好,不仅可以让厨房省事,而且可以节省厨房多余的人员。这里我们先从餐厅的前厅说起。

前厅人工成本节省

我们知道:客人在餐厅的用餐时间和在家用餐时间没什么区别,所以客人到一家餐厅的用餐时间是非常集中的。这样问题就出来了:在客人用餐高峰这个时间段,如果10分钟内来了20桌客人,而负责点菜的服务员却只有10人,这时有什么好办法解决点菜难的问题?同样,如果厨房60秒钟内出来60道菜,前厅如何快速将这些菜品分配出去?这两个问题解决了,前厅人工成本就容易节省了。

如何解决服务员点菜人手不够的问题?  

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借助平板电脑点菜

目前为止,最快捷的点菜工具就是平板电脑。只要备好足够的平板电脑,可以不借助服务员,客人只需查看电脑上的电子菜单,自己就可完成点菜。平板电脑点菜不仅可以节省人工成本,也节省制作纸质菜谱的成本,有了平板电脑,可以随时更换菜单。

这里,有人要说了:实行电脑点菜后,点菜时的菜品营销是否不存在了?

当然继续存在。要做好菜品营销,就要做好以下两项。

首先,可以在电子菜单前设置一有关本餐厅名贵菜品的视频,且视频时间控制在100秒钟内。

其次,要在电子菜单的设计上下功夫,设计的重点是特色菜的特别之处。比如,铁锅炖羊肉这道菜,在菜名下备注----有机羊肉,补血上品。

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提前签订订单

这里的订单不仅指宴会订单,也包括包间和台位订单。

这里有人要说了:客人打电话就可以预订,但客人要等到当天用餐时才点菜呀!

这个问题不难解决。首先,可以设立一个预约价,预约价格就是正常价格的9.5折。享受预约价格的前提是:提前至少6小时点菜且支付定金。其次,就是使用一定的语言技巧。也就是说:只要我们教会负责预订的服务员一些语言技巧,就可以让多数预订的客人提前签订订单。以下语言技巧供参考。

【语言技巧】  

您好!您预订了我们后天的包间,您属于那种经常在外面用餐的有身份的人士,也是时间观念很强且有品味的人。为您考虑,您是希望当天在15分钟内吃上饭,还是需要等候50分钟后吃饭?如果是15分钟内,需要麻烦您提前点菜,因为用餐高峰,客人较多,厨房为20桌到30桌客人同时制作,需要一定时间,或许要耽误约50分钟。您看,您是直接派人点一下菜,还是直接在我们的微信公众号下单呢?

如何解决传菜高峰菜品“拥堵”问题?  

作为餐厅,一般设立有传菜部这个部门,并且这个部门中有划单员,划单就是每出一道菜,经过划单员确认菜名和客人就餐的台号后,将该菜从该台号的菜单中划掉。设立划单员是为了保障上菜的准确无误。这样容易出现一个问题:就是在传菜高峰,一个划单员操作,就会耽误时间。划单再快,一道菜平均也需要3秒钟。这样3秒钟划一道菜,60秒钟只能划20道菜。而高峰时间,如果60秒出60道菜,就要出现“拥堵”现象了!

要解决这一问题,同样可以借助平板电脑。有了平板电脑,在传菜高峰,传菜员可以不经过划单这一步,直接将菜品送到客人用餐的台位,然后由服务员通过平板电脑划单即可。服务员划单完成后,传菜部的平板电脑上也同样会显示该菜品已经上菜。

小结

为了节省餐厅的人工成本,不仅要知道节省服务部门和生产部门的人工成本,而且要知道节省总经理室的人工成本,并且后者的人工成本影响更大。因此,对于企业来说:宁可多花钱聘用一个能力强的职业经理人,不可聘用一个滥竽充数的职业经理人。这才是真正节省人工成本的最佳办法。

 

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